Mont de Marsan è una città guascone, apprezzata per il suo gastronomia landaise, tradizionale, conviviale e calorosa, :
La città montoise possiede uno di mercati più belli di Francia, il mercato St-Roch, martedì e sabati mattine, classificato tra " i 100 mercati più belli della Francia."
Le specialità culinarie non hanno più niente da provare nelle Lande! Tra le specialità gastronomici landaises si può trovare :
ENTRATE :
- garbure: zuppa di verdure col candito di oca o di anatra o un pezzo di "Camalhoun", (garretto di prosciutto secco)
- prosciutto delle Lande
- Fegato grasso di oca o di anatra ne conserva
- Lubrificheremo di oca o di anatra (rillettes)
PIATTI FORTI :
- Cèpes in salsa, (macinato di cèpes e di prosciutto che accompagna le grigliate)
- Cèpes al landaise, (con persillade,)
- Asparagi
- Millas, (galette alla farina di granoturco)
- Civet di lepre, di cinghialino,
- Candito di oca, di anatra o di maiale,
- Colli di oca candita farcita
- Cosciotto di capriolo
- Galantine di gallina
- Grasso doppio al landaise
- Abignades, (salsa al vino ed al sangue fatto con gli intestini delle oche)
- Magret di anatra
- Il bue del Chalosse
- Palombes arrosto
- Panturon, (salsa di fressure di pecora legata al sangue)
- Pollo giallo delle Lande élevè in libertà, tostato o alla cipolla
- Salmis di palombes, di fagiani, di cheuvreuils,
- Croustade al formaggio, (brioche con prosciutto e gruviera)
- Cruchade, (pasta di farina al mais tagliato in fette e tostate)
INSUDICIAMO :
- Alose dell'Adour alle prugne secche
- Salmoni dell'Adour
- Pibales, (avannotti di anguille)
DESSERT :
- Frutti del Chalosse
- Miele di acacie e di bryuère
- Pastis
- Tortiera
- Kiwi dell'Adour
VINI :
- Bourret, succo di uva in inizio di fermentazione leggermente frizzante)
Vini del Chalosse
- Vigneti delle Sabbie dell'oceano
- Vigneto dei Sabbie Fauve
- Vigneto dei cötes dell'Adour
Vini del Tursan
- Tursan rosso
- Tursan rosé
- Tursan bianco
- Armagnac
Con una reputazione di lusso e di raffinatezza, il fegato grasso è restato molto tempo un prodotto évènementiel, ed in qualche modo un privilegio gastronomico. L'origine dell'ingrassamento, particolarmente delle oche, risalirebbe all'Egitto vecchio. Questa pratica fu ripresa poi dai greci che ingrassavano delle oche coi fichi per i romani poi.
Nelle Lande, l'ingrassamento dei palmipedi è conosciuto da lunga data, snas che sia possibile precisare da quando.
Una volta la produzione di oca grassa superava quella dell'anatra. Oggi la prima tende a sparire. Di localizzata prima in Chalosse ed in Tursan, la zona di prodcution landaise di stende adesso del dipartimento verso nord.
Da questi quindici ultimi anni, il mercato del fegato grasso di anatra ha progredito in modo spettacolare, la produzione avendo quadruplicato. Il dipartimento delle Lande è diventato il primo produttore francese.
La trafila del fegato grasso passa da parecchie tappe: accouvage, allevamento, ingrassamento, abbattimento, conservazione, distribuzione. Questo avanzamento ha una durata di circa cinque mesi fino all'abbattimento.
Il fegato grasso mise in vendita in conserva è di tre principali categorie :
- intero o naturale, talvolta tartufato)
- in blocco, sepolcri o lingotti
- in schiume, purè o rendi color crema.
Infine, se il fegato rappresenta la parte di scelta dell'anatra grassa, bisogna precisare tuttavia che questo ultimo offra anche di altri elementi non trascurabili: il magret ed i canditi.
L'asparago delle sabbie delle Lande
Teneri e saporite, gli asparagi delle sabbie delle Lande sono molto stimati per il loro gusto e benefici molteplici.
Il loro carattere tenero e saporito è unico; è conferito dalla terra lansais tipico su che spingono: un suolo sabbioso, permeabile e profondo, ed un clima oceanico e dolce.
Li si riconosce al loro biancore singolare dovuto al loro raccolto precoce: sono colte prima che abbiano potuto vedere il sole.
Sono condizionate sempre nei 4 seguente ore la raccolta.
All'ora di pranzo o di cenare, l'asparago goloso e leggero, 25 calorie per 100 g, ricco in minerali e vitamine, si imporsi, per le sue sensazioni rare e permesse.
Il Magret
è una rete di carne magra, di dove l'origine del parola magret, traforato a partire dal petto di un'oca o di un'anatra grassa, ingozzata. questo précison a proposito di anatra grassa o ingozzata ci sembra importante, perché è ciò che permette di distiguer il magret del semplice petto. È il magret di anatra che è più popolare vicino ai buongustai.
Il magret è un'invenzione recente. Tradizionalmente l'anatra era preparata candisce ne, più raramente arrosto intero.
Il magret di anatra o di oca può essere cucinato alla padella o al forno. È preferibile di preservare lo strato di grasso che lo cinge, e che ridurrà alla cottura. I convices potranno ritirarla sempre nel loro piatto!
Prima della cottura, il magret deve essere salato e pepato. Sarà di afferrato prima, a fuoco vivo o griglia, cuocerà a fuoco dolce o a caldo medio poi (180-200°C). Lo si inciderà prima della cottura. Come per tutta altra carne, si può cuocerlo blu, sanguinante, rosé o cuoce.
Il Pastis landais è una brioche profumata all'anisetta, e talvolta all'acqua di fiore di arancio ed al rum, che si trova correntemente nelle Lande di Gascogne.
Pastis è una parola guascone che significa "pasta" e che è servito a designare ogni tipo di dolci. L'origine è a separarsi da quella della bevanda alcolizzata anisée che trae il suo nome dalla parola provenzale pastis, significando pâté o mescolanza, dunque!
A base di pasta levata, questo dolce morbido è di colore giallo dorato, con una mollica gialla chiara molto densa. Di consumazione corri oggi, il pastis, a causa del burro che contiene, era riservato una volta alle feste (matrimoni, comunichiamoci, feste locali. È difficile descrivere la sua storia che risale verosimilmente almeno al XIXème secolo.
Ricetta del Pastis Landais o Pastis Bourrit per 6 persone
- 450g di farina,
- 125g di burro,
- 20g per imburrare lo stampo,
- 3 uova,
- 125g di zucchero in polvere,
- 2 sacchetti di zucchero vanigliato,
- 1 cucchiaio a zuppa di rum,
- 15g di lievito di panettiere
- 1 pizzico di sale
Fare una fontana in una ciotola profonda. Ci mettere nel suo centro il burro liquefatto, lo zucchero in polvere, lo zucchero vanigliato, i gialli di uova, il rum ed il sale.
Bene diluire il lievito con un poco di acqua. Aggiungere il lievito e bene picchiare il pête.
Montare i bianchi in neve ed amalgamarli alla pasta.
Lasciare riposare. Quando il pête ha raddoppiato di volume, imburrare generosamente lo stampo e riempirlo fino alla metà.
Introdurre nel forno preriscaldato durante 45 minuti, termostato 7.
In Gascogne, la Tortiera è un dolce alle mele. All'origine, una tortiera è un utensile di cucina che serviva a fare cuocere dei pasticci o delle torte.
Egli si afit di un dolce costituito di parecchi strati di pasta e di burro, cotta al forno poi adornato di mele in fette o di prugne secche. La tortiera è profumata all'armagnac. È égelement conosciuto sotto il nome di croustade o di pastis gersois.
Ricetta della tortiera per 6 persone
- 250 g di farina,
- 125 g di burro,
- 1/2 bicchiere di acqua,
- 1 pizzico di sale,
- 1 kg di mele,
- 125 g di zucchero in polvere,
- 10cl di Armagnac,
- 1 cucchiaio a zuppa di acqua di fiore di arancio,
- 1 pacco di zucchero vanigliato
Fare una fontana con la farina, incorporarlo poco a poco poi all'acqua salata, formare una palla, distendere la pasta al rotolo su un tavolo infarinato. Stendere il burro rammollito su tutta la superficie, ripiegare i 4 angoli, lasciare rimettere 20 minuti.
Pelare e tagliare le mele in molto fini lamelle, cospargerli bene con lo zucchero vanigliato, annaffiarli con l'Armagnac e l'acqua di fiore di arancio, muovere affinché le mele siano impregnate di zucchero e di aromi.
Stendere di nuovo la pasta e piegarla in 3, ricominciare 6 volte, lasciare rimettere 10 minuti tra ogni torri.
Imburrare lo stampo, stendere una parte della pasta, tappezzare ne lo stampo, disporre le mele, ricoprire col resto della pasta distesa, saldare i bordi con l'aiuto di una forchetta infarinata,.
Cuocere 30 minuti a forno medio. Zuccherare a portarlo fuori del forno.
In questa ricetta facile a realizzare, troverete gli aromi ed i sapori del Gascogne, dove l'Armagnac e la mela si basano deliziosamente.
È qui, al centro del Gascogne, che il miracolo della più vecchia acquavite di vino si perpetua. Ottenuto dalla distillazione di vino bianco in un alambicco armagnacais, invecchiato dei lunghi anni nei fusti di quercia, l'Armagnac è proposto sotto forma di accostamenti o in millesimo.
AOC da 1936, l'Armagnac rimane una ricetta artigianale, prodotta in quantità limitate, un'abilità di un tempo che i vignaioli si attaccano a rispettare.
È apprezzato innanzitutto in digestivo ed integrato in numerose ricette tradizionali.
Nato di una ricetta guascone al XVIème secolo e custodito bene dalle tradizioni contadine, il Floc di Gascogne ("Lou Floc", mazzo di fiori in occitan, è oggi una mescolanza di abilità e di tradizioni, Denominazione di origine Controllata (AOC) che si distende su 780 ettari.
Matrimonio sottile tra un terzo di Armagnac e di due terzo di succo di uva fresca, il Floc di Gascogne è al tempo stesso sensuale, dolci ed ammaliando.
Più di un aperitivo, è il compagno di bene delle preparazioni culinarie, accompagnando a meraviglia fegati grassi, dessert ai frutti, meloni e formaggi.
I VINI DI CARATTERE si sposano bene col gastronomia landaise. I dilettanti potranno degustare i vini di Tursan, di Chalosse, delle sabbie dell'oceano, delle sabbie feroci e delle Coste dell'Adour.
