Mont de Marsan est une ville gasconne, appréciée pour sa gastronomie landaise, traditionnelle, conviviale et chaleureuse:
La cité montoise possède un des plus beaux marchés de France, le marché St-Roch (mardis et samedis matins), classé parmi « les 100 plus beaux marchés de France ».
Les spécialités culinaires n’ont plus rien à prouver dans les Landes ! Parmi les spécialités gastronomiques landaises on peut trouver :
ENTREES :
- garbure : soupe de légumes avec du confit d'oie ou de canard ou un morceau de "Camalhoun" (jarret de jambon sec)
- jambon des Landes
- Foie gras d'oie ou de canard en conserve
- Graisserons d'oie ou de canard (rillettes)
PLATS DE RESISTANCE :
- Cèpes en sauce (hachis de cèpes et de jambon accompagnant les grillades)
- Cèpes à la landaise (avec persillade)
- Asperges
- Millas (galette à la farine de maïs)
- Civet de lièvre, de marcassin
- Confit d'oie, de canard ou de porc
- Cous d'oie confits ou farcis
- Cuissot de chevreuil
- Galantine de poule
- Gras double à la landaise
- Abignades (sauce au vin et au sang faite avec les intestins des oies)
- Magret de canard
- Le boeuf de la Chalosse
- Palombes rôties
- Panturon (sauce de fressure de mouton liée au sang)
- Poulet jaune des Landes élevè en liberté, grillé ou à l'oignon
- Salmis de palombes, de faisans, de cheuvreuils
- Croustade au fromage (brioche avec jambon et gruyère)
- Cruchade (pâte de farine au maïs découpée en tranches et grillées)
POISSONS :
- Aloses de l'Adour aux pruneaux
- Saumons de l'Adour
- Pibales (alevins d'anguilles)
DESSERTS :
- Fruits de la Chalosse
- Miel d'acacias et de bryuère
- Pastis
- Tourtière
- Kiwis de l'Adour
VINS :
- Bourret (jus de raisin en début de fermentation légèrement pétillant)
Vins de la Chalosse
- Vignobles des Sables de l'Océan
- Vignoble des Sables Fauves
- Vignoble des côtes de l'Adour
Vins du Tursan
- Tursan rouge
- Tursan rosé
- Tursan blanc
- Armagnac
Avec une réputation de luxe et de raffinement, le foie gras est longtemps resté un produit évènementiel, et en quelque sorte un privilège gastronomique . L'origine du gavage, notamment des oies, remonterait à l'Egypte Ancienne. Cette pratique fut ensuite reprise par les grecs qui engraissaient des oies avec des figues puis par les romains.
Dans les Landes, le gavage des palmipèdes est connu de longue date, sans qu'il soit possible de préciser depuis quand.
Autrefois la production d'oie grasse dépassait celle du canard . Aujourd'hui la première tend à disparaître. D'abord localisée en Chalosse et en Tursan , la zone de production landaise s'étend maintenant vers le nord du département .
Depuis ces quinze dernières années , le marché du foie gras de canard a progressé de façon spectaculaire, la production ayant quadruplé. Le département des Landes est devenu le premier producteur français .
La filière du foie gras passe par plusieurs étapes : accouvage, élevage, gavage, abattage, conservation, distribution . Ce cheminement a une durée d'environ cinq mois jusqu'à l'abattage.
Le foie gras mis en vente en conserve est de trois principales catégories :
- entier ou naturel (parfois truffé)
- en bloc , tombeaux ou lingots
- en mousses , purées ou crèmes.
Enfin, si le foie représente la partie de choix du canard gras, il faut cependant préciser que ce dernier offre aussi d'autres éléments non négligeables : le magret et les confits.
L'Asperge des sables des Landes
Tendres et savoureuses, les asperges des sables des Landes sont très prisées pour leur goût et bienfaits multiples.
Leur caractère tendre et savoureux est unique; il est conféré par le terroir landais typique sur lequel elles poussent : un sol sablonneux , perméable et profond , et un climat océanique et doux.
On les reconnait à leur blancheur singulière due à leur récolte précoce : elles sont cueillies avant qu'elles n'aient pu voir le soleil.
Elles sont toujours conditionnées dans les 4 heures suivant la cueillette.
A l'heure du déjeuner ou du dîner, l'asperge gourmande et légère (25 calories pour 100g, riche en minéraux et vitamines) s'impose, pour ses sensations rares et permises.
Le Magret est un filet de viande maigre (d'où l'origine du mot magret), découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras (gavé). Cette précision à propos de canard gras ou gavé nous semble importante, car c'est ce qui permet de distinguer le magret de la simple poitrine. C'est le magret de canard qui est le plus populaire auprès des gourmets.
Le magret est une invention récente. Traditionnellement le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier.
Le magret de canard ou d'oie peut être cuisiné à la poêle ou au four . Il est préférable de préserver la couche de gras qui l'entoure , et qui réduira à la cuisson. Les convives pourront toujours la retirer dans leur assiette!
Avant la cuisson, le magret doit être salé et poivré . Il sera d'abord saisi (à feu vif ou grill) puis cuira à feu doux ou à chaleur moyenne (180-200°C). On l'entaillera avant la cuisson . Comme pour toute autre viande, on peut le cuire bleu, saignant, rosé ou bien cuit.
Le Pastis landais est une brioche parfumée à l'anisette, et parfois à l'eau de fleur d'oranger et au rhum , que l'on trouve couramment dans les Landes de Gascogne.
Pastis est un mot gascon qui signifie "pâte" et qui servt à désigner toutes sortes de gâteaux. L'origine est donc à séparer de celle de la boisson alcoolisée anisée, qui tire son nom du mot provençal pastis, signifiant pâté ou mélange !
A base de pâte levée , ce gâteau moelleux est de couleur jaune doré, avec une mie jaune clair très dense . De consommation courante aujourd'hui, le pastis, en raison du beurre qu'il contient, était réservé autrefois aux fêtes (mariages, communions, fêtes locales). Il est difficile de retracer son histoire, qui remonte vraisemblablement au moins au XIXème siècle.
Recette du Pastis Landais ou Pastis Bourrit pour 6 personnes
- 450g de farine,
- 145g de beurre, dont 20g pour beurrer le moule,
- 3 oeufs,
- 125g de sucre en poudre,
- 2 sachets de sucre vanillé,
- 1 cuillère à soupe de rhum,
- 15g de levure de boulanger
- 1 pincée de sel
Faire une fontaine dans une jatte profonde. Y mettre en son centre le beurre liquéfié, le sucre en poudre, le sucre vanillé, les jaunes d'oeufs, le rhum et le sel.
Bien diluer la levure avec un peu d'eau. Ajouter la levure et bien battre la pâte.
Monter les blancs en neige et les amalgamer à la pâte.
Laisser reposer. Lorsque la pâte a doublé de volume, beurrer généreusement le moule et le remplir jusqu'à la moitié.
Introduire dans le four préalablement préchauffé, durant 45 minutes, thermostat 7.
En Gascogne, la Tourtière est un gâteau aux pommes . A l'origine, une tourtière était un ustensile de cuisine qui servait à faire cuire des tourtes ou des tartes.
Il s'agit d'un gâteau constitué de plusieurs couches de pâte et de beurre, cuit au four, puis agrémenté de pommes en tranches ou de pruneaux. La tourtière est parfumée à l'armagnac. Elle est également connue sous le nom de croustade ou de pastis gersois.
Recette de la tourtière pour 6 personnes
- 250 g de farine,
- 125 g de beurre,
- 1/2 verre d'eau,
- 1 pincée de sel,
- 1 kg de pommes,
- 125 g de sucre en poudre,
- 10 cl d'Armagnac,
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger,
- 1 paquet de sucre vanillé
Faire une fontaine avec la farine, l'incorporer petit à petit à l'eau salée, former une boule, puis étirer la pâte au rouleau sur une table farinée. Etaler le beurre ramolli sur toute la surface, rabattre les 4 coins, laisser reposer 20 minutes.
Eplucher et couper les pommes en très fines lamelles, les saupoudrer avec le sucre vanillé, les arroser avec l'Armagnac et l'eau de fleur d'oranger, bien remuer pour que les pommes soient imprégnées de sucre et d'aromates.
Etaler à nouveau la pâte et la plier en 3, recommencer 6 fois, laisser reposer 10 minutes entre chaque tour.
Beurrer le moule, étendre une partie de la pâte, en tapisser le moule, disposer les pommes, recouvrir avec le reste de la pâte étirée, souder les bords à l'aide d'une fourchette farinée.
Cuire 30 minutes à four moyen. Sucrer au sortir du four.
Dans cette recette facile à réaliser, vous trouverez les arômes et les saveurs de la Gascogne, où l'Armagnac et la pomme se fondent délicieusement.
C’est ici, au cœur de la Gascogne , que le miracle de la plus ancienne eau-de-vie de vin se perpétue. Obtenu par la distillation de vin blanc dans un alambic armagnacais , vieilli de longues années dans des fûts de chêne , l’ Armagnac est proposé sous forme d'assemblages ou en millésimes.
AOC depuis 1936 , l’Armagnac demeure une recette artisanale, produite en quantités limitées, un savoir-faire d'antan que les vignerons s'attachent à respecter.
Il est avant tout apprécié en digestif et intégré dans de nombreuses recettes traditionnelles.
Né d'une recette gasconne au XVI ème siècle et bien gardé par les traditions paysannes, le Floc de Gascogne (" Lou Floc", bouquet de fleurs en occitan), est aujourd'hui un mélange de savoir-faire et de traditions, Appellation d'Origine Contrôlée
(AOC) qui s'étend sur 780 hectares.
Mariage subtil entre un tiers d'Armagnac et de deux tiers de jus de raisin frais , le Floc de Gascogne est à la fois sensuel, doux et envoûtant.
Plus qu'un apéritif , il est le compagnon de bien des préparations culinaires, accompagnant à merveille foies gras, desserts aux fruits, melons et fromages.
Les VINS DE CARACTERE se marient bien avec la gastronomie landaise. Les amateurs pourront déguster les vins de Tursan , de Chalosse , des Sables de l’Océan , des Sables Fauves et des Côtes de l’Adour .
