Mont de Marsan es una ciudad gascona, apreciada para su gastronomía landaise, tradicional, convivial y calurosa, :
El citado montoise posee uno de los más hermosos mercados de Francia, el mercado St-Roch, martes y sábados mañanas, clasificado entre "los 100 más hermosos mercados de Francia."
¡Las especialidades culinarias no tienen más nada que probar en las Landas! Entre las especialidades gastronómicos landaises puede encontrarse :
ENTRADAS :
- garbure: sopa de hortalizas con el confitao de ganso o de pato o un pedazo de "Camalhoun", (corva de jamón seca)
- jamón de las Landas
- Hígado graso de ganso o de pato conserva de ello
- Engrasaremos de ganso o de pato (rillettes)
PLATOS FUERTES :
- Cèpes en salsa, (picadillo de cèpes y de jamón que acompaña las parrillas)
- Cèpes al landaise, (con emperejillado)
- Espárragos
- Millas, (torta de harina de maíz)
- Encebollado de liebre, de jabato,
- Confitao de ganso, de pato o de cerdo,
- Cuellos de ganso confitaos o rellenos
- Pernil de corzo
- Galantina de gallina
- Gordura doble al landaise
- Abignades, (salsa de vino y a la sangre hecha con los intestinos de los gansos)
- Filete de pato de pato
- El buey del Chalosse
- Palombes asados
- Panturon, (salsa de asadura de borrego atada de sangre)
- Pollo amarillo de las Landas élevè en libertad, tostado o a la cebolla
- Salmis de palombes, de faisanes, de cheuvreuils,
- Empanada de queso, (bollo con jamón y gruyère)
- Cruchade, (pasta de harina de maíz recortado en loncha y tostadas)
PECES :
- Alosa del Adour a las ciruelas pasas
- Salmones del Adour
- Angulas, (alevines de anguilas)
POSTRES :
- Frutos del Chalosse
- Miel de acacias y de bryuère
- Pastis
- Tortera
- Kiwis del Adour
VINOS :
- Bourret, (zumo de uva en comienzo de fermentación ligeramente chispeante)
Vinos del Chalosse
- Viñedos de las Arenas del océano
- Viñedo de las Arenas Fauve
- Viñedo de los cötes del Adour
Vinos del Tursan
- Tursan rojo
- Tursan rosado
- Tursan blanco
- Armagnac
Con una reputación de lujo y de refinamiento, el hígado graso es quedado mucho tiempo un producto cronológico, y de alguna manera un privilegio gastronómico. El origen del cebadura, especialmente de los gansos, subiría en el Egipto antiguo. Esta práctica fue recogida luego por los griegos quienes cebaban luego de los gansos con los higos por las letras redondas.
En las Landas, el cebadura de los palmípedos es conocido desde hace tiempo, snas que sea posible precisar desde cuándo.
Antaño la producción de ganso grasa adelantaba aquella del pato. Hoy el primera tiende a desaparecer. Localizada en primer lugar en Chalosse y en Tursan, la zona de prodcution landaise de extiende ahora hacia el norte del departamento.
Desde estos quince últimos años, el mercado del hígado graso de pato ha progresado de modo espectacular, habiendo cuadruplicado la producción. En el departamento de las Landas se es convertido el primero productor francés.
La hilera del hígado graso pasa por muchas etapas: incubación, ganadería, cebadura, derribo, conservación, distribución. Este progreso tiene una duración de alrededor de cinco meses hasta el derribo.
El hígado graso puso a la venta en conserva es de tres principales categorías :
- entero o natural, de vez en cuando trufado)
- en bloque, tumbas o lingotes
- en espumas, purés o incineras.
Por fin, si el hígado representa la parte de elección del pato graso, hace falta precisar sin embargo que este último oferta también de otros elementos no desdeñables: el filete de pato y el confitados.
El espárrago de las arenas de las Landas
Tiernas y sabrosas, los espárragos de las arenas de las Landas son muy apreciados para su gusto y beneficios múltiples.
Su carácter tierno y sabroso es único; es conferido por la tierra lansais típico sobre el que empujan: un suelo arenoso, permeable y profundo, y un clima oceánico y dulce.
Se las reconoce a su blancura singular debida a su cosecha precoz: son cogidas antes de que hayan podido ver el sol.
Son acondicionadas siempre en los 4 siguiente horas la cosecha.
A la hora de comer o de cenar, el espárrago glotón y ligero, 25 calorías para 100 g, rico en minerales y vitaminas, se imponen, para sus sensaciones raras y permitidas.
El Filete de pato
es una red de carne delgada, de donde el origen de la palabra filete de pato, recortado a partir del pecho de un ganso o de un pato graso, atiborrado. este précison a propósito de pato graso o atiborrado nos parece importante, pues es lo que permite de distiguer el filete de pato del simple pecho. Es el filete de pato de pato quien es más popular cerca de los gastrónomos.
El filete de pato es una invención reciente. Tradicionalmente el pato era preparado lo confita, más raramente asado entero.
El filete de pato de pato o de ganso puede ser cocinado a la sartén o al horno. Es preferible preservar el pañal de gordura que la rodea, y quien reducirá a la cocción. ¡Los convices podrán retirarla siempre en su plato!
Antes de la cocción, el filete de pato debe ser salado y sazonado con pimienta. Será agarrado en primer lugar, a fuego vivo o parrilla, cocerá luego a fuego lento o a calor medio (180-200°C). Se la cortará antes de la cocción. Como para toda otra carne, puede cocerselo azul, sangriento, rosado o bien cocido.
El Pastis landais
es un bollo perfumado al anisete, y de vez en cuando al agua de azahar y al ron, que se encuentra corrientemente en las Landas de Gascuña.
Pastis es una palabra gascona que significa "pasta" y quien es servido a designar toda clase de pasteles. ¡El origen es pues a separar de aquella de la bebida alcohólica anisée, que saca su nombre de la palabra provenzal pastis, significando pastel o mezcla!
A base de pasta levantada, este pastel blando es de color amarillo dorado, con una miga amarilla clara muy densa. De consumición corriente hoy, el pastis, con motivo de la mantequilla que contiene, era reservado antaño a las fiestas (bodas, comulguemos, fiestas locales. Es difícil describir su historia, que sube aparentemente por lo menos al XIXème siglo.
Einnahme vom Pastis Landais oder Pastis Bourrit für 6 Personen
- 450g von Mehl,
- 125g von Butter,
- 20g, um mit Butter die Form zu bestreichen,,
- 3 Eier,
- 125g von Zucker,
- 2 Tütchen Zucker vanillé,
- 1 Löffel an Suppe von Rum,
- 15g von Hefe von Bäcker
- 1 Prise Salz
Einen Brunnen in einer tiefer Schale zu machen. Dort die verflüssigte Butter, den Zucker, den Zucker vanillé, die Gelb von Eiern, den Rum und das Salz in Zentrumsklang zu legen.
Gut die Hefe mit ein bißchen Wasser aufzulösen. Die Hefe hinzuzufügen und gut den pête zu schlagen.
Die Weiße in Schnee hinaufzubringen und sie am Teig zu mischen.
Hinlegen zu lassen. Als der pête Volumen verdoppelt hat, mit Butter großzügig die Form zu bestreichen und es/sie/ihn bis an die Hälfte zu füllen.
In den Ofen einzuführen, der während 45 Minuten gevorheizt wird, Thermostat 7.
En Gascuña, la Tortera es un pastel de manzanas. Al origen, una tortera es un utensilio de cocina que servía para hacer cocer de las tortadas o de las tartas.
Él se afit de un pastel constituido de varios pañales de pasta y de mantequilla, cocido al horno luego adornado de manzanas en loncha o de ciruelas pasas. La tortera es perfumada al armagnac. Es égelement conocido bajo el nombre de empanada o de pastis gersois.
Receta de la tortera para 6 personas
- 250 g de harina,
- 125 g de mantequilla,
- 1/2 vaso de agua,
- 1 pizca de sal,
- 1 kg de manzanas,
- 125 g de azúcar en polvo,
- 10cl de Armagnac,
- 1 cuchara sopera de agua de azahar,
- 1 paquete de azúcar aromatizado con vainilla
Hacer una fuente con la harina, incorporarla poco a poco luego al agua salada, formar una bola, estirar la pasta al rollo sobre una mesa enharinada. Exponer la mantequilla alelada sobre todo la refrento, doblar las 4 esquinas, dejar calmar 20 minutos.
Pelar y cortar las manzanas en muy finos lamela, espolvorearlas bien con el azúcar aromatizado con vainilla, regarlas con el Armagnac y el agua de azahar, menear para que las manzanas sean impregnadas de azúcar y de aromas.
Exponer de nuevo la pasta y doblarla en 3, volver a empezar 6 veces, dejar calmar 10 minutos entre cada torre.
Untar el molde, extender una parte de la pasta, alfombrar de ello el molde, disponer las manzanas, cubrir con el resto de la pasta estirada, soldar los bordes por medio de un tenedor enharinado, con mantequilla.
Cocer 30 minutos a horno medio. Azucarar a sacarlo del horno.
En esta receta fácil a realizar, encontraréis los aromas y los sabores de Gascuña, donde el Armagnac y la manzana se basan deliciosamente.
Es aquí, al centro de Gascuña, que el milagro del más antiguo aguardiente de vino se perpetúa. Conseguido por la destilación de vino blanco en un alambique armagnacais, envejecido de los largos años en los toneles de encina, el Armagnac es propuesto bajo forma de conjuntos o en años de cosecha.
DO desde 1936, el Armagnac queda una receta artesanal, producida en cantidades limitadas, un tino de antaño que los viñadores se atan a respetar.
Es apreciado ante todo en licor e integrado en numerosas recetas tradicionales.
Nacido de una receta gascona al XVIème siglo y bien guardados por las tradiciones campesinas, el Floc de Gascuña ("Lou Floc", ramo de flores en occitan), es hoy una mezcla de tino y de tradiciones, Denominación de origen Controlada (DO) quien se extiende sobre 780 hectáreas.
Boda sutil entre un tercio de Armagnac y de dos tercios de zumo de uva fresco, el Floc de Gascuña es a la vez sensual, dulce y hechizando.
Más que un aperitivo, es el compañero de bien de las preparaciones culinarias, acompañando de maravilla hígados grasos, postres de frutos, melones y quesos.
Los VINOS DE CARACTER se casan bien con la gastronomía landaise. Los aficionados podrán probar los vinos de Tursan, de Chalosse, de las arenas del océano, de las arenas leonadas y de las Costas del Adour.
