Mont de Marsan ist eine Stadt aus der Gascogne, die für seine Gastronomie landaise geschätzt wird, traditionell, gesellig und herzlich :
Die Stadt montoise besitzt einen von den schönsten Märkten von Frankreich, dem Markt St.-Roch, Dienstagen und Samstagen Morgen, "denkmalgeschützt unter die 100 schöneren Märkte von Frankreich."
Die kulinarischen Spezialitäten haben nichts mehr, in den Heiden zu beweisen! Unter den gastronomischen Spezialitäten landaises man kann finden :
EINGETRETEN :
- garbure: Suppe von Gemüsen mit dem eingemachten von Gans oder Ente oder einem Stück "Camalhoun", (Kniekehle von trockenem Schinken)
- Schinken der Landes
- Entenlebe von Gans oder Ente aus der Dose
- Werden von Gans oder Ente fetten, (Rillettes)
GERICHTE VON WIDERSTAND :
- Steinpilze in Soße, (Hackfleisch von Steinpilzen und Schinken die Rostbraten begleitend,)
- Steinpilze am landaise, (mit persillade)
- Spargel
- Millas, (Fladen am Maismehl)
- Ragout von Hasen, Frischling
- Eingemacht von Gans, Ente oder Schwein
- Eingemachte Gänsehälse oder füllst
- Rehkeule von Reh
- Galantine von Huhn
- Doppeltes Fett am landaise
- Abignades, Soße am Wein und dem Blut, (die mit den Därmen der Gänse gemacht werden,)
- Magret von Ente
- Das Rind vom Chalosse
- Gebratene Ringeltauben
- Panturon (Soße von fressure von Schaf)
- Gelbes Hühnchen der Élevèheiden in Freiheit, durchgebrannt oder an der Zwiebel
- Salmis von Ringeltauben, Fasanen, cheuvreuils
- Croustade am Käse, (Napfkuchen mit Schinken und Schweizerkäse)
- Cruchade, (Teig von Mehl am Mais, der in Scheiben ausgeschnitten wird, und durchgebrannt)
BESCHMIEREN WIR :
- Alsen des Adour an den Backpflaumen
- Lachse des Adour
- Pibales, (Fischbruten von Aalen)
DESSERTS :
- Obst vom Chalosse
- Honig von Akazien und bryuère
- Pastis
- Kuchenform
- Kiwis des Adour
WEINE :
- Bourret, (Saft von Weintraube in Anfang von leicht knisternder Gärung)
Weine vom Chalosse
- Weinberge von den Sanden des Ozeanes
- Weinberg der Falben Sande
- Weinberg von den cötes des Adour
Weine vom Tursan
- Roter Tursan
- Blaßroter Tursan
- Weißer Tursan
- Armagnac
Mit einem Ansehen von Luxus und Raffinement ist der Entenlebe lange ein Produkt évènementiel geblieben, und in gewissem Sinne ein gastronomisches Privileg. Die Herkunft des Mästens, besonders von den Gänsen, würde auf das alte Ägypten zurückgehen. Diese Praxis wurde danach von den Griechen fortgesetzt, die dann Gänse mit Feigen durch die Römischen mästeten.
In den Landes wird das Mästen der Schwimmvögel langfristig gekannt, snas, daß es möglich wäre, zu bestimmen seit wenn.
Früher die Produktion von fetter Gans überschritt das der Ente. Heute neigt die Uraufführung dazu, zu verschwinden. Zuerst in Chalosse und in Tursan lokalisiert, die Zone von prodcution landaise von breitet jetzt von der Abteilung nördlich.
Seit diesen fünfzehn letzten Jahren ist der Markt vom Entenlebe von Ente auf spektakuläre Weise vorangekommen, die Produktion habend vervierfacht. Die Abteilung der Heiden ist der erste französische Hersteller geworden.
Der Dienstweg des Entenlebe geht durch mehrere Etappen vorbei: accouvage, Aufzucht, Mästen, Schlachtung, Bewahrung, Verteilung. Dieser Gang hat eine Dauer von ungefähr fünf Monaten bis an die Schlachtung.
Der Entenlebe, der zu verkaufen aus der Dose gelegt wird, ist drei wichtigste Kategorien :
- ganz oder natürlich, gespickt (manchmal)
- in Block, Grabmalen oder Blöcken
- in Schäumen, Pürees oder angesetzt Rahm.
Schließlich wenn die Leber den Teil von Wahl der fetten Ente darstellt, muß man doch bestimmen, daß dieses letzte Angebot auch von anderen nicht-unwesentlichen Elementen: der magret und die eingemachten.
Der Spargel von den Sanden der Heiden
Zart und wohlschmeckend: die Spargel von den Sanden der Heiden sind für ihren Geschmack und mehrfache Wohltaten sehr geschätzt.
Ihr zarter und wohlschmeckender Charakter ist einzig; typischer lansais, auf den sie stoßen, wird vom Land verliehen: ein sandiger, durchlässig und tief Boden und ein ozeanisches und süß Klima.
Man erkennt sie an ihrer ihrer frühreifen Ernte gebührenden einzelnen Reinheit: sie werden abgepflückt, bevor sie die Sonne gesehen haben könnten.
Sie werden immer in den 4 Stunden nach der Ernte bedingt.
In der Mittagszeit oder von zu Abend, der gefräßige und leicht Spargel, 25 Kalorien für 100 g zu essen, reich in Mineralien und Vitaminen dränge sich auf, für seine seltenen und erlaubten Empfindungen.
Der Magret
ist ein Netz von magerem Fleisch von wo die Herkunft des Wortes magret, ausgeschnitten ab der Brust von einer Gans oder einer fetten Ente, die gestopft wird. dieser précison über fetter Ente oder gestopft scheint uns wichtig, denn, dies ist das, was dem magret der einfachen Brust distiguer erlaubt. Dies ist der magret von Ente, der das Volkstümlichste bei den Feinschmeckern ist.
Der magret ist eine neue Erfindung. Traditionell war die Ente in eingemachtem vorbereitet, seltener ganzer Braten.
Der magret von Ente oder Gans kann an der Pfanne oder dem Ofen gekocht sein. Es ist vorzuziehend, die Fettschicht zu schützen, die es umgibt, und der wird am Kochen. Die convices können es immer in ihrem Teller zurückziehen!
Vor dem Kochen muß der magret salzig und gepfeffert sein. Er wird zuerst dann an lebhaftem Feuer oder Grill ergriffen werden wird an schwacher Hitze oder durchschnittlicher Wärme (180-200°C). Man wird es vor dem Kochen einschneiden. Als für ganz anderes Fleisch man es blau kochen kann, blutend, blaßrot oder verloren.
Der Pastis landais ist ein Napfkuchen, der am Anislikör, und manchmal dem Wasser von Blume von Orangenbaum und dem Rum parfümiert wird, den man fließend in den Heiden von Gascogne findet.
Pastis ist ein Wort aus der Gascogne, das "Teig" bedeutet und dem dazu gedient wird, alle Arten von Kuchen zu bezeichnen. Die Herkunft ist also, anisée, der seinen Namen des provenzalischen Wortes Pastis zieht, Pastete oder Gemisch bedeutend, von dem des alkoholisierten Getränkes zu trennen!
An Grundlage von gehobenem Teig ist dieser mollige Kuchen von goldgelber Farbe, mit einer sehr dichten klaren gelben Krume. Heute von gängigem Verbrauch wurde der Pastis, aufgrund der Butter, die er enthält, früher für die Feste (Hochzeiten) reserviert kommunizieren, (örtliche Feste). Es ist schwer, seine Geschichte nachzuzeichnen, die wahrscheinlich wenigstens auf das XIXème Jahrhundert zurückgeht.
Einnahme vom Pastis Landais oder Pastis Bourrit für 6 Personen:
- 450g von Mehl,
- 125g von Butter,
- 20g, um mit Butter die Form zu bestreichen,,
- 3 Eier,
- 125g von Zucker,
- 2 Tütchen Zucker vanillé,
- 1 Löffel an Suppe von Rum,
- 15g von Hefe von Bäcker
- 1 Prise Salz
Einen Brunnen in einer tiefer Schale zu machen. Dort die verflüssigte Butter, den Zucker, den Zucker vanillé, die Gelb von Eiern, den Rum und das Salz in Zentrumsklang zu legen.
Gut die Hefe mit ein bißchen Wasser aufzulösen. Die Hefe hinzuzufügen und gut den pête zu schlagen.
Die Weiße in Schnee hinaufzubringen und sie am Teig zu mischen.
Hinlegen zu lassen. Als der pête Volumen verdoppelt hat, mit Butter großzügig die Form zu bestreichen und es/sie/ihn bis an die Hälfte zu füllen.
In den Ofen einzuführen, der während 45 Minuten gevorheizt wird, Thermostat 7.
In Gascogne ist die Kuchenform ein Kuchen mit den Äpfeln. An der Herkunft ist eine Kuchenform ein Küchengerät, das dazu diente, Pasteten oder die Torten kochen zu lassen.
Er sich afit eines Kuchens, der von mehrere Schichten von Teig und Butter begründet wird, verloren am Ofen, der dann von Äpfeln in Scheiben oder Backpflaumen geschmückt wird. Die Kuchenform ist am armagnac parfümiert. Sie ist unter dem Namen von croustade oder Pastis gersois gekannter égelement.
Einnahme der Kuchenform für 6 Personen
- 250 g von Mehl,
- 125 g von Butter,
- 1/2 Gläser Wasser,
- 1 Prise Salz,
- 1 kg Äpfel,
- 125 g von Zucker,
- 10cl von Armagnac,
- 1 Löffel an Suppe von Wasser von Blume von Orangenbaum,
- 1 Paket von Zucker vanillé
Einen Brunnen mit dem Mehl zu machen, sie allmählich ins salzige Wasser einzufügen, eine Kugel zu bilden, kannst den Teig an der Rolle auf einem bestäubten mit Mehl Tisch strecken. Die Butter auszubreiten, die auf der ganzen Oberfläche aufgeweicht wird, die 4 Ecken umzuklappen, 20 Minuten hinlegen zu lassen.
Zu schälen und die Äpfel in sehr feinen Lamellen zu schneiden, sie mit dem Zucker vanillé zu bestreuen, sie mit dem Armagnac und dem Wasser von Blume von Orangenbaum zu gießen, gut zu bewegen, damit die Äpfel von Zucker und Gewürzen durchtränkt würden.
Den Teig von neuem auszubreiten und sie in 3 zu falten, wieder 6 Mal anzufangen, 10 Minuten zwischen jeden Turm hinlegen zu lassen.
Mit Butter die Form zu bestreichen, einen Teil des Teiges auszubreiten, davon die Form zu tapezieren, die Äpfel anzuordnen, mit dem Rest des gestreckten Teiges zu verdecken, die Ränder mit Hilfe von einer bestäubte mit Mehl Gabel zu schweißen.
30 Minuten an durchschnittlichem Ofen zu kochen. Gegen Ende des Ofens zu zuckern.
In dieser leichten Einnahme werdet ihr die Aromen und die Wohlgeschmäcke vom Gascogne finden, wo der Armagnac und der Apfel sich köstlich gründen, zu realisieren.
Es ist hier am c.ur vom Gascogne, daß das Wunder vom ältesten Schnaps von Wein sich fortpflanzt. Von der Destillation von weißem Wein in einem Destillierapparat armagnacais erhalten, veraltet von langen Jahren in Fässern Eiche wird der Armagnac in Form von Zusammensetzungen oder in Jahreszahlen vorgeschlagen.
AOC seit 1936, der Armagnac bleibt eine handwerkliche Einnahme, die in begrenzten Mengen produziert wird, ein früher Know-how, daß die Winzer darauf beharren, zu respektieren.
Er ist vor allem, was in Verdauungsschnaps geschätzt wird, und angegliedert in zahlreichen traditionellen Einnahmen.
Im XVIème Jahrhundert von einer Einnahme aus der Gascogne geboren, und sehr bewacht durch die Bauerntraditionen, der Floc von Gascogne ("Lou Floc", Blumenstrauß in occitan), ist heute ein Gemisch von Know-how und Traditionen, Bezeichnung von Geprüfter Herkunft (AOC), der dehnt sich auf 780 Hektar.
Scharfe Hochzeit zwischen einem Drittel von Armagnac und zwei Dritteln von Saft von frischer Weintraube, der Floc von Gascogne ist gleichzeitig sinnlich, süß und behexend.
Mehr als ein Aperitif ist er der Kompagnon von viel kulinarischen Vorbereitungen, großartig fette Lebern begleitend, Desserts mit dem Obst, Melonen und Käsen.
Die CHARAKTER-WEINE verheiraten sich gut mit der Gastronomie landaise. Die Amateure können die Weine von Tursan, Chalosse, den Sanden vom Ozean, den falben Sanden und den Côte des Adour probieren.
